طرح دم چیست؟

از زمان پیدایش قهوه، بشر به دنبال گرفتن بهترین عصاره گیری از این محصول عجیب و انرژی بخش بوده.

بر همین اساس روشهای دم آوری ابداعی بوجود آمد که هر کدام از این روشها بر طبق اصولی، عصاره قهوه را استخراج می کردند و بالطبع طعم های مختلفی بوجود می آوردند.

ما این اصول دم آوری را طرح دم می گوییم که امروزه بر اساس طرح دم، روشهای عصاره گیری ابداع می شوند.

انواع طرح دم

زمانی که یک قهوه را با دَم ­افزارهای مختلف دم می کنید، به نوشیدنی­ هایی با جانمایه (بادی) و خصوصیات طعمی متفاوت می­ رسید.

در طراحی هر دَم­ افزار، یکی از شش روش زیر جهت عصاره­ گیری مواد طعم ­دهنده به کار رفته است:

خیساندن (Steeping)

در این روش، قهوۀ خشک در ظرفی با آب جوش مخلوط می­ شود و برای مدت زمانی معین در تماس با آب می­ ماند و سپس از نوشیدنی یا عصاره جدا می­ شود.

مدت زمان تماس آب و قهوه به درجۀ آسیاب، دمای آب، میزان تلاطم ذرات قهوه و اینکه تفالۀ قهوه را چقدر سریع و پس از چه مدتی از نوشیدنی جدا می­ کنند، بستگی دارد.

از دم افزارهایی که بر این اساس طراحی شده اند می توان به فرنچ پرس اشاره کرد.

فرنچ پرس آسانترین روش دم قهوه است. زیرا تنها کافیست قهوه و آب دما دار (نزدیک به جوش) را در یک محفظه کنار هم نگه دارید تا قهوه دم شود.

جوشاندن (Decoction)

در این روش قهوۀ آسیاب شده در یک ظرف حاوی آبی که در حال جوشیدن است، مخلوط می­ شود.

پس از مدت زمانی معین، اجازه می دهند تا قهوه ته نشین شود و عصاره را از ظرف دم تخلیه می کنند.

معمولاً عصاره ­گیری به روشِ نفوذی رخ می­ دهد، زیرا دمای آب بالاست (100˚C) و به خاطر جوشیدن آب، تلاطم در بالاترین حد رخ می­ دهد.

قهوه حاصل از این روش را قهوه کابوی ها نیز می گویند. قهوه ترک بر اساس این طرح دم تهیه می شود.

قهوه حاصل از این روش بخاطر تلخی زیاد و جوشانده شدن، اصلا خوب نیست.

تراوش (Percolation)

قهوۀ آسیاب شده در ظرفی ریخته می شود که هم محفظۀ دَم است و هم وسیله­ ای برای جداسازی تفاله از نوشیدنی.

آب داغ به کمک پمپی به ­طور مکرّر از میان ذرات قهوه عبور می ­کند.

ابتدا آب و سپس عصاره، لا به ­لای ذرات قهوه به گردش درمی­ آیند.

در این روش، مدت تماس آب و قهوه به درجۀ آسیاب، دمای آب یا عصاره و میزان گردش بستگی دارد.

دم افزار پرکولاتور بر اساس این طرح دم عمل می کند. این دم افزار در سال 1950 اختراع شد.

قهوه ای که به این روش دم می شود اصلا خوب نیست.

زیرا در این روش آب دما دار چندین بار از قهوه عبور داده می شود و باعث تلخ شدن عصاره نهایی می گردد.

فیلتر قطره­ ای (Drip Filtration)

مانند روش تراوش، قهوۀ خشک در ظرفی ریخته می­ شود که هم محفظۀ دَم و هم وسیله­ ای است برای جداسازی تفاله از نوشیدنی.

در این روش، آب داغ تنها یک مرحله از قهوه عبور داده می­ شود.

عصاره از محفظۀ دَم، قطره قطره در ظرف پایینی می­ چکد.

زمان تماس آب و قهوه در این روش اصولاً به مدت زمانی بستگی دارد که آب در محفظۀ دَم جریان می ­یابد و همچنین درجۀ آسیاب قهوه.

سایر عوامل مهم عبارتند از دمای آب، شکل محفظه و نوع فیلتر.

دم افزار های کمکس، V60، کلور دریپر، کالیتا، نل دریپ نمونه هایی از همین طرح دم می باشند.

فیلتر خلاء (Vacuum Filtration)

این روش که از ظرف دو محفظه ­ای استفاده می­ کند، گونۀ دیگری از روش خیساندن است.

فشار بخار، آب داغ را از محفظۀ پایینی به محفظۀ دوم که محتوی قهوۀ آسیاب شده است فشار می ­دهد.

بخار کردن و هم­ خوردن باعث تلاطم آب و قهوه می­ شود.

وقتی حرارت پس از مدت دلخواه حذف شود، بخار در محفظۀ پایینی متراکم می ­شود و تولید خلاء می­ کند.

خلاء، نوشیدنی را با عبور از فیلتر به پایین می­کشد و درون محفظۀ پایینی می­ آورد، اما تفاله همان­جا می­ماند.

مدت تماس به این عوامل بستگی دارد: خلاء با چه سرعتی ایجاد شده، ویژگی­های قسمت فیلتر، و درجۀ آسیاب قهوه.

دم افزار سایفون نماینده همین طرح دم می باشد.

تزریق تحتِ فشار (Pressurized Infusion)

آب با فشار بالا (2 تا 10 بار) از بین ذرات قهوۀ خشک که به شکل کیکی کوچک در محفظۀ دَم قرار دارند، عبور داده می­ شود.

ترکیب حرارت و فشار آب، مواد طعم­ دهندۀ محلول را استخراج می­ کند، روغن­های محلول را امولوسیون می­ کند و ریزذرات فیبر دانه­ ها را به همراه حباب­های گاز معلق نگه می­ دارد.

محصول این فرآیند یک نوشیدنی با غلظت مواد محلول بسیار بالاست.

به منظور تهیۀ نوشیدنی یکدست در این روش، مدت کوتاه دَم­ و آسیاب بسیار ریز خیلی ضروری است.

دمای دَم در این حالت 88 تا 92 درجه سانتیگراد است که کمی پایین­تر از سایر روش­هاست.

دستگاه اسپرسوساز بر اساس این طرح دم، قهوه را عصاره گیری می کند.

نوشته: حسین میرمحمدی
منابع:
کتاب راهنمای قهوه دمی انجمن قهوه تخصصی
www.coffeeteawarehouse.com
www.brewunlimited.com