” کرن بری، متمایل به اسیدیته پرتقال … و .. شراب قرمز” این را باریستایی به من گفت که سمت راست من بود و با عجله مطالبی را یادداشت می کرد.

” آره … قطعا اسیدیته ی پرتقال واضحه ولی شاید بیشتر شبیه نارنگی باشه..” این را باریستای دیگری که سمت چپ من بود گفت.

” آره … نارنگی و پرتقالی قطعا..” این را من با استرس گفتم ولی بعنوان یک عاشق قهوه نا امید شده بودم که چرا طعم هایی که دیگران می گویند را متوجه نمی شوم

اما در واقع به این فکر می کردم که این باریستا ها چه بلایی سرشان آمده است. زیرا تنها طعمی که من متوجه میشدم ترشی ملایم قهوه بود. من چه چیزی را متوجه نشده بودم؟؟

اولین تجربه

این اولین جلسه کاپینگ من بود، 7 سال پیش. من مشابه خیلی های دیگر دوران سختی را جهت درک چرخه طعم و شناسه های طعمی گذراندم. تمامی قهوه ها از نظر من خوب بودند، بعضی ها ترش و بعضی دیگر تلخ تر از بقیه بودند ولی در نهایت همگی قهوه بودند.

در نهایت متوجه شدم که برای شروع، بخاطر سپردن اسامی گونه های مختلف قهوه بسیار آسانتر خواهد بود همچنین شاخصه ی طعمی هر گونه. و این شد که توانستم در سطح متوسطه باریستا دوام بیاورم، با وانمود کردن و صحبت کردن به طور علمی. طوری که تنها آنچه را که می دانستم، می گفتم. ولی همچنان نمی دانستم در قاشق کاپینگم به دنبال چه چیز باید باشم.

کم کم نا امیدی مرا فرا گرفت ولی به یکباره تصمیم گرفتم تا از جلسات کاپینگ به نحو دیگری خروجی بگیرم. من همانند بقیه از قهوه لذت می بردم ولی تصمیم گرفتم نظر شخصی خودم را از قهوه ای که تست می کنم داشته باشم و درک حسی خود را تقویت کنم.

و آن زمانی بود که تصمیم به گذراندن دوره های مزه شناسی و طعم شناسی گرفتم.

دوره هایی که انواع اسیدها و رایحه های قهوه در آن ارائه می شود.

با این کار می خواستم زبان خود را تنظیم کنم.

اسیدهای ساختگی

اسید مفهومی شیمیایی می باشد که نشانه طعمی آن ترشی است.

در حقیقت کلمه “اسید” در لاتین به معنای “ترش” می باشد.

محلول های آبی اسیدی دارای PH کمتر از 7 می باشند.

همواره  PH کمتر، اسیدیته ی بالاتر را نتیجه می دهد.

اسید در اکثر غذاهای ما وجود دارد مثل : لیمو، سرکه، ماست و حتی قهوه.

تنها در همین قهوه ی ساده هزاران ترکیب اسیدی گوناگون داریم.

از اسیدهای معروف همچون اسید سیتریک داریم تا اسید های محیر العقول همچون مونوکافئولیکنیک.

اما هدف این مقاله آشنایی اجمالی شما از اسیدهای مهم و تاثیر گذار در طعم قهوه می باشد.

اسید سیتریک

سیتریک اسید، همانطور که از اسمش پیداست در میوه های سیتروسی (مرکبات) به وفور یافت می شود.

در حقیقت می تواند 8% از وزن خشک غذای شما را تشکیل دهد.

مسلما این اسید رایج ترین نوع اسید می باشد که در انواع میوه ها و سبزیجات پیدا می شود و شناسایی آن نیز بسیار آسان است.

اسید مالیک

مالیک اسد طعمی دارد که به وضوح در سیب سبز نمایان است.

در لاتین “مالوم” به معنای “سیب” است. اسید مالیک را به صورت واضح در ریواس می توانید بیابید.

در دنیای آشپزی طعم اسید مالیک را در لیمو خلاصه می کنند ولی بسیار ساده تر می توان آن را بیان کرد ” طعم میوه های نارس”.

میزان این اسید با رسیدن میوه کم و کمتر می شود.

این اسید را در میوه های سبز رنگ مثل انگور سبز، کیوی یا خارتوت نیز می توان درک کرد.

اسید تارتاریک

تارتاریک اسید معمولا در انگور سیاه بسیار نمود می کند، بواسطه غلظت بالایی که در این میوه دارد. این اسید مختص میوه ها نیست. پتاسیم بی کربنات (که به کرم تارتار معروف است) بعنوان مخمر در صنعت شراب سازی و در صنعت غذا سازی استفاده می شود.

مهمترین ویژگی اسید تارتاریک، مزه دار بودن این اسید و تاثیری که در کام میگذارد، است.

باعث می شود کام کاملا خیس شود و بزاق ها ترشح کنند و یک حالت گسی در کام پدید بیاید.

در واقع، این اسید یکی از مواد اصلی در آب نبات ترش و لواشک است.

اسید استیک

استیک اسید خاص است. علاوه بر طعم سرکه ای واضح و مشخصی که دارد بوی تند سرکه را نیز دارد.

در غلظت های پایین ، تندی خوشایند و لیمو مانند دارد، اما در غلظت های بالاتر فقط طعم و مزه ی تخمیر گونه دارد. این طعم و بوی بد، به ویژه هنگامی که با مواد دیگر (به ویژه شکر) ترکیب می شود، می تواند منجر به عطر و طعم شرابی یا شامپاینی شود.

سطح PH

خب تا اینجا با انواع اسیدها و تفاوت طعمی بین آنها آشنا شده اید.

اما چه اتفاقی می افتد که قهوه ی شما مزه ای شبیه پرتقال می گیرد؟

ساده ترین راه برای درک اسیدیته این است که آن را به عنوان یک مفهوم انتزاعی در نظر بگیرید. “اسیدیته پرتقال” به این معنا نیست که قهوه شما طعم پرتقال را دارد. این تعریف نزدیک تر است که بگوئیم “ترشی این قهوه مشابه ترشی پرتقال است.”

اگر این وصف را در مورد قهوه ملاک کار خود قرار دهید ناگهان طعم ها برای شما به گونه ای جدید در می آید. از آنجا که بلوبری اسیدیته ی کمتری نسبت به لیمو دارد، بگوئید قهوه با “اسیدیته بلوبری” بی شک منظور خود را غیر مستقیم می رسانید که اسیدیته ای کمتر از “اسیدیته لیمو”. منظورتان است. جواب می دهد، قبول دارید؟

برای کمک به نشان دادن این مهم، یک نمودار ابتدایی را ساخته ام که میوه های معمول با مقادیر pH مناسب را نشان می دهد. البته، می توانید نمودار های بسیار دقیق تر و گسترده تری را در سایت FDA  (سازمان غذا و دارو آمریکا) پیدا کنید (اگر چه ممکن است تا حدی حول محور قهوه نباشد.)

طعم های ترکیبی و PH

شاید دیده باشید که بعضی میوه ها PH یکسان دارند ولی طعم هایشان به هیچ وجه نزدیک به هم نیست.

مانند: سیب و پرتقال. خب قضیه از چه قرار است؟

در مورد سیب و پرتقال باید بگویم که اسید غالب در این میوه ها متفاوت است.

سیب سبز عمدتا اسید مالیک دارد، در حالیکه پرتقال با اسید سیتریک پر شده است.

قهوه ای آفریقایی با طعم دلنشین، واضح و رُست روشن را تصور کنید. زمانی که دم می شود، میزان 4.6 را در PHسنج نشان می دهد. پس ما به دنبال انگور، هلو، آلو سیاه، آناناس و غیره می گردیم. بعد از مزه کردن نوعی احساس گسی در کام می کنید که این نشاندهنده اسید تارتاریک می باشد. امکان دارد اسیدیته ی انگور مانند حس کنید و یا بهتر از آن ترشی میوه های هسته دار (مثل آلبالو و آلو ترش). با کنار هم گذاشتن اسیدیته انگور گونه و طعم ترش تخمیر ناشی از اسید استیک می توان به اسیدیته شرابی رسید.

بطور مشابه، طعم مرکباتی در PH پایین می تواند اسیدیته لیموترش را تداعی کند، در حالیکه PH بالا حدس شما را به پرتقال نزدیک می کند. اسید مالیک بیشتر در PH پائین طعم لیمو سبز را تداعی می کند در حالیکه در PH بالا شاخصه های ریواس، سیب سبز و انگورسیاه  را در کام شما بروز دهد.

شما زمانی به مهارت تشخیص می رسید که بسیار زیاد کاپینگ داشته باشید. در کاپینگ نقش بازی نکنید و درک کنید.

کام تان را تمیز کنید

این بسیار خوب است که هر از چند گاهی تمرین کاپینگ داشته باشید تا مهارتتان را در تشخیص طعم ها بالا ببرید. هیچ چیزی به کام شما در تشخیص اسیدیته کمک نمی کند جز چشیدن انواع میوه های اسید دار.

آنچه که من در گذشته انجام می دادم، این بود که اسید های مختلف را به صورت خالص خریداری می کردم و با کمک آب مقطر به میزان 1-2٪ رقیق می کردم و سپس آن را می چشیدم. این روش برای مبتدیان مناسب است و نتایج کاملا متمایز است، زیرا شما مجبور نیستید با طعم های مختلف مانند شیرینی یا تلخی درگیر شوید.

پس از آنکه فهمیدید که اسید خالص چه طعمی دارد، غذاها، نوشیدنی ها و میوه های واقعی را بلافاصله تست کنید. میزان زیادی از میوه ها، سرکه ها و حتی مشروبات را از قبل تهیه کنید و شروع به تشخیص دهید که آنچه می خورید به کدام اسید نزدیک تر است.

در مورد کاپینگ باید بگویم که تا زمانی که به درجه استادی برسید، به شما کمک می کند تا قهوه را بفهمید و به شما کمک می کند تا نوشیدنی ای دلنشین ارائه دهید. و در حالی که تشخیص اسید می تواند مضر به نظر برسد، اگر شما بدانید که به دنبال چه چیز هستید، آنگاه تمایز آنها بسیار آسان است. تا به خود بیایید، متخصص اسید شده اید.

نویسنده: Christine Seah
مترجم : حسین میرمحمدی
منبع : www.perfectdailygrind.com