در برگه های ارزیابی قهوه های تخصصی معمولا با دو پارامتر درصد عصاره گیری و TDS مواجه شده اید. اگر دقت کرده باشید می بینید که جلو این دو پارامتر اعدادی درج می شود مثلا درصد عصاره گیری برابر 23%.

ولی مفهوم این اعداد چیست و از کجا می آید؟ TDS چیست و چگونه اندازه گیری می شود؟ آیا اصلا کارایی دارد؟

در این مقاله قصد داریم به همین سوالها پاسخ دهیم و شما را با TDS و مراحل محاسبه آن آشنا کنیم.

درصد عصاره گیری چیست؟

همواره بین TDS و درصد عصاره گیری یک رابطه حکمفرماست لذا ابتدا درصد عصاره گیری را تعریف می کنیم.

به زبان ساده، درصد عصاره گیری

میزان درصد موادی که بعد از تماس آب و قهوه، از قهوه استخراج می شود.

طبق آزمایشات بسیار بر روی تعداد زیادی از نمونه های قهوه، بهترین بازه قابل قبولِ درصد عصاره گیری بین 18% تا 22% بدست آمد.

نسبتهای کمتر از این حد (معمولا زیر 16%) طعم هایی شبیه به گیاهی (Grassy) و بادام زمینی می دهد و نسبت های بالاتر از این حد (معمولا بالای 24%) بیش از حد طعم تلخ و گسی می دهد.

TDS چیست؟

اصطلاح TDS مخفف Total Dissolved Solids (مجموع ذرات جامد حل شده) می باشد. به طور ساده تر یعنی میزان ذرات موجود و معلق در سیال که در آن سیال حل شده اند.

این ذرات جامد شامل مواد ارگانیک و نمکهای غیر ارگانیک مثل منیزیم و کلسیم است که می توانند با توجه به نوع سیال و میزان TDS، خوب یا بد باشند.

میزان TDS در آبِ دم آوری قهوه

واحد محاسبه TDS در آب بر حسب ppm است که مخفف part per millennium می باشد.

میزان TDS آب بر طعم قهوه تاثیر مستقیم می گذارد بصورتی که اگر این میزان صفر باشد، قهوه کاملا بی مزه (flat) می شود.

هرچه TDS آب بالا باشد احتمال می رود که قهوه کمتر از انتظار عصاره گیری شود و طعم های ترش و گیاهی بدهد. همچنین اگر این میزان خیلی کم باشد، عصاره گیری بیشتر از حد ممکن صورت می گیرد که طعم های تلخ و گس را به همراه دارد.

سازمان SCA پیشنهاد می کند، TDS آب برای عصاره گیری قهوه بین ۷۵ تا ۲۵۰ میلی گرم بر لیتر باشد.

البته بسته به نوع روش دم آوری و منطقه این بازه ممکن است متغیر باشد.

همچنین میزان دیگر عناصر موجود در آب مانند کلر، پتاسیم، سدیم، منیزیوم و… نیز بر طعم نهایی قهوه موثر است.

مثال اگر قهوه ای را با دو نمونه آب متفاوت دم کنیم. به طوریکه TDS هر دو نمونه برابر باشد، ولی یکی میزان منیزیم بیشتری نسبت به دیگری داشته باشد، قهوه ی دم شده با آب سرشار از منیزیوم، طعم میوه ای تر و تیزتری خواهد داشت. (طبیعتا دمای آب و درجه سایز آسیاب در هر دو دم آوری ثابت است)

برای آشنایی با حدود استاندارد دیگر عناصر موجود در آب می توانید به استاندارد قهوه مراجعه کنید.

مفهوم TDS در قهوه

خب به زبان ساده، اگر TDS قهوه برابر با 1.3% باشد یعنی 98.7% قهوه از آب تشکیل شده است.

غلظت قهوه، کیفیت عصاره گیری را نشان می دهد و میزان آن نباید از حدی کمتر و یا بیشتر شود.

با توجه به روش دم آوری قهوه، بازه درصد غلظتِ مطلوب متغیر است.

برای قهوه های دم شده به روش فیلتر یا قطره ای این بازه بین 1.30% تا 1.55% (در واحد گرم-لیتر) است. به این معنی است که قهوه های بالاتر از 1.55% غلیظ تر و دارای طعم های شدید می باشد. و در حالت کمتر از 1.30% قهوه از لحاظ طعمی ضعیف می باشد.

جالب است بدانید، TDS برای قهوه دم آوری شده به روش اسپرسو معمولا بین 7% تا 10% می باشد.

محاسبه TDS

رفرکتومتر (Refractometer) (غلظت سنج) وسیله ای است که به کمک آن میزان TDS قهوه را محاسبه می کنیم.

رفرکتومتر برای اولین بار توسط شرکت VST عرضه شد و اختصاصا به هدف محاسبه میزان غلظت قهوه به کار گرفته شد.

رفرکتومتر برای ارزیابی غلظت قهوه، نور را از نمونه عبور داده و هر تعداد دفعاتی که این اشعه ها بازگشت داشته باشند، میزان غلظت بر طبق آن محاسبه می شود.

برای کار با رفرکرومتر می بایست ابتدا سطح لنز آن را با پد الکلی تمیز کنیم.

سپس درون محفظه نمونه گیری، آب مقطر ریخته و استارت دستگاه را می زنیم تا شروع به ارزیابی کند.

چنانچه دستگاه عدد صفر را نشان داد، به این معنی است که لنز رفرکتومتر تمیز و دستگاه کالیبره می باشد.

حال آب مقطر را از محفظه خارج کرده و نمونه قهوه را درون محفظه می ریزیم ولی قبل از زدن استارت به مدت 10 ثانیه صبر می کنیم تا نمونه از تلاطم بایستد. زیرا که تلاطم و جریان باعث بروز خطا در محاسبات می شود. بعد از آن استارت را می زنیم و دستگاه شروع به آنالیز نمونه می کند. پس از مدتی کوتاه دستگاه عدد TDS را بر حسب درصد نمایش می دهد.

چرا TDS مهم است؟

باریستاها، قهوه آزمایان و برشتگران به کمک TDS و نمودار درصد عصاره گیری می توانند به حدودی از اطلاعات قهوه دم شده برسند تا با تغییر در روش دم یا روش برشت به قهوه ای غنی از طعم و رایحه نائل آیند.

محدودیت های TDS

میزان TDS مطلوب در حالتی می باشد که درصد عصاره گیری بین بازه 18 تا 22 واقع شود.

البته هر قهوه شخصیت متفاوتی دارد و این بازه، بسته به نوع روش دم آوری و آب متفاوت می باشد.

در پایان لازم به یادآوری است که عوامل مختلفی بر TDS قهوه دمی شده تاثیر می گذارد. از مهمترین این عوامل می توان به دمای آب، درجه سایز قهوه آسیاب شده، روش دم آوری، مدت زمان دم آوری اشاره کرد.

نوشته: حسین میرمحمدی
عکس: بهداد رحیمی
منابع:

Standard of coffee published by SCA
Water Quality Handbook published by SCAA
https://www.baristainstitute.com/inspiration/coffee-and-water-how-use-high-quality-water-brew-best-coffee
https://www.scottrao.com/blog/2017/10/20/immersion-vs-percolation
https://www.businessinsider.com/coffee-boil-hard-or-distilled-water-better-2017-12
https://www.perfectdailygrind.com/2016/03/coffee-science-tds-care
https://www.fivesenses.com.au/blog/experimenting-with-the-effect-of-water-quality-on-coffee
https://www.raleighcoffeecompany.com/tds-and-coffee