زمان مطالعه: 7 دقیقه

پیش از دم آوری دستی قهوه را الک کنیم یا نه؟
دم آوری با قهوهایی که از الک رد شده اند یا دم آوری با قهوه هایی که الک نشده اند. کدام بهتر است؟

پس از آسیاب قهوه، همواره میزان قابل توجهی از قهوه ها به ذرات بسیار ریز تبدیل می‌شوند. این ریزذرات معمولا در طول دم آوری های طولانی، طعم تلخ به نوشیدنی می‌دهند.

ولی این ریزذرات می توانند در طول دم به بادی قهوه بیافزایند. در این سری آزمایش، طی شرایط یکسان در چند درجه آسیاب مختلف، دم آوری قهوه را یکبار با حضور ریزذرات و یکبار بدون ریزذرات انجام دادیم.

هدف از این آزمایش بررسی روند تغییر غلظت در درجات آسیاب مختلف و همچنین آنالیز طعمی بین حالت دم آوری قهوه های الک شده و غیر الک شده، می باشد.

روند آزمایش

این دم آوری ها در هر درجه آسیاب، یکبار پس از الک کردن توسط الک سایز 200 صورت گرفت و یکبار بدون این الک و بصورت عادی.

برای هر دم آوری، میزان ۱۸ گرم قهوه مدیوم برشت اتیوپی را با ۳۰۰ گرم آب دمای ۹۳ درجه با روشی یکسان در دریپر سرامیکی دم کردیم.

پس از هر بار دم میزان عصاره، زمان دم، درصد غلظت و توصیف طعمی هر فنجان را یادداشت کردیم.

تمام قهوه ها توسط تیم کاپینگ با افراد ثابت ارزیابی شد. نتایج آزمایش بصورت نمودارهای ذیل تهیه گردید.

نتایج آزمایش

با بررسی این نمودارها به نتایج زیر رسیدیم:

۱. در حالت قهوه الک شده، هرچه درجه آسیاب درشت‌تر شد، وزن عصاره نهایی بیشتر شد، یا می‌توان گفت جذب آب کمتر صورت گرفت. این درحالی بود که در حالت عادی وزن عصاره نهایی کمتر می‌شد یا بعبارتی جذب آب بیشتر شد.
ریزذرات در آسیاب های درشت نقش جاذب آب را ایفا می‌کنند این در حالیست که در آسیاب های ریز عاملی برای عبور بهتر آب می‌شوند.

۲.در هر دم آوری قهوه یک درجه آسیاب می تواند حالتی ایجاد کند که درشت_ذرات (Boulder particles) با ریز_ذرات (Super fine particles) به تعادلی برسند که جذب آب یکسانی را رقم بزنند.
در مورد این تست شماره آسیاب ۱۰ این اتقاق را تایید کرد.

۳. مدت زمان دم در دم‌آوری قهوه الک شده، همواره کوتاه‌تر از دم‌آوری قهوه غیر الک شده بود.
علت را می‌توان عدم حضور ریزذرات دانست، چرا که تخلخل توده (سابه قهوه) زیاد شده و عبور آب سریعتر انجام می‌شود.

۴. درصد غلظت در دم آوری قهوه الک شده، همواره کمتر از دم‌آوری قهوه غیر الک شده بود.
علت را می‌توان عدم حضور ریزذرات دانست، چرا که این ذرات بیشتر از حد انتظار عصاره گیری شده و املاح بیشتری به عصاره نهایی اضافه می‌کنند. 

۵. درصد عصاره‌گیری در دم آوری قهوه الک شده، همواره کمتر از دم‌آوری قهوه غیر الک شده بود.
از آنجا که عدم حضور ریزذرات باعث کاهش درصد غلظت شده، لذا کاهش درصد عصاره گیری دور از انتظار نیست.

نویسنده و محقق: حسین میرمحمدی
کاری از تیم تحقیق و توسعه آکادمی بونو