گروه بونو

۶ راهکار جهت برشتکاری قهوه

امتیاز ۳ از ۵

بهترین برشتگران (roasters) هرگز دست از یادگیری نمی کشند. این جمله ممکن است کلیشه ای باشد، اما حقیقت دارد. از استفاده ی دستگاه های مختلف برای برشتکاری قهوه های جدید تا ایجاد بهترین پروفایل برشت، همواره یک چالش وجود دارد که ما با آن دست به گریبانیم.

هیچ حسی بهتر از حس چشیدن قهوه ای که خودتان آن را برشت کرده اید و کشف طعم ها و پیچیدگی هایی که شما توانستید آن را شکوفا کنید، وجود ندارد.

زمانی که برای مصاحبه با تیم وندلبو (Tim Wendelboe) دعوت شدم، بی صبرانه منتظر شنیدن شش راهکار وی برای بهبود برشتکاری قهوه بودم.

او یکی از بزرگترین نام ها در دنیای برشتکاری قهوه است _ وی شهرت خود را پس از کسب مقام قهرمانی مسابقات جهانی باریستا در سال ۲۰۰۴ دارد _ پس چه کسی بهتر از او برای پاسخ به این سوال می تواند باشد؟

بیایید نگاهی به توصیه هایش داشته باشیم.

 ۱ . قهوه ی سبزتان را بشناسید

گاهی اوقات، باید یک گام به عقب بردارید. بله، اگر می خواهید برشتکاری را یاد بگیرید باید قبل از رسیدن به مقام استادی در این حرفه ، ابتدا قهوه را بشناسید.

تیم می گوید: ” مهم ترین کار برای من، یادگیری اصول اولیه در مورد قهوه ی سبز است، یعنی
مزه کردن قهوه های معیوب (defects)،
مزه کردن قهوه ی خاستگاه های مختلف (different origins)،
مزه کردن قهوه ی گونه های مختلف (different varietals)،
مزه کردن قهوه ی فرآوری های مختلف (different processes)
و غیره که به هنگام برشتکاری با آنها مواجه خواهید شد.”

” بعنوان مثال، تصور کنید یک قهوه ی کهنه با طعم چوب دارید، اگر شما آن طعم چوب را دوست نداشته باشید، هیچ ترفندی در فرآیند برشتکاری وجود ندارد تا بتوانید طعم آن را از بین ببرید.”

او ادامه می دهد: ” واقعا خارج از توان است که قهوه ی کهنه با طعم چوب را به یک بمب میوه ای یا یک بمب گل تبدیل کرد. بنابراین، حتی قبل از فکر کردن به شروع یادگیری برشتکاری باید مواد مورد استفاده را بشناسید.”

برای درک این مرحله، تیم به من گفت: ” این کار مثل آشپزی با موادی است که هیچ ایده ای در مورد بافت، یا طعم و مزه آن ندارید.”

چندین حرفه ای در حال بررسی دانه های قهوه ی سبز از جنبه های مختلف و جدا کردن دانه های معیوب

راه حل کلیدی شناخت قهوه ی سبز، شناخت کیفیت قهوه ی سبز است. از این رو برای شناخت بهتر می توانید به این مقاله مراجعه کنید.

تیم می گوید: ” برای من، در درجه ی اول داشتن مواد با کیفیت بالا اهمیت دارد. اگر مواد تشکیل دهنده با کیفیت بالا داشته باشید، برشتکاری کار بسیار آسانی می شود.”

” اما این بدان معنا نیست که شما بیخیال برشتکاری قهوه های بد شوید. می توانید از برشتکاری قهوه های با کیفیت پایین چیز های زیادی یاد بگیرید، اما هرگز نمی توان قهوه بد را به یک قهوه خوب تبدیل کرد. فقط خودتان را گول می زنید.”

به عبارت دیگر، جهت تبدیل شدن به یک برشتگر خوب و ارتقای سطح مهارت لازم در برشتکاری، باید در مورد قهوه اطلاعات کافی بدست آورید و در این زمینه مطالعه کنید.

باید در مورد تفاوت دانه های قهوه ی سبز و کیفیت دانه ی قهوه مطالعه کنید. یاد بگیرید چطور دانه های مختلف تراکم های مختلفی دارند، چرا آنها به طور متفاوت به گرما واکنش نشان می دهند، و این که چگونه همه این ها بر عطر و طعم قهوه تاثیر می گذارد، زیرا تنها با دانستن این موارد می توانید چگونگی دستکاری در طعم ها را بیاموزید.

۲ . یاد بگیرید چگونه قهوه را مزه کنید

تیم به من گفت که بهترین برشتگران قهوه نیز از بهترین طعم شناس ها هستند. به عقیده ی او برشتگران تازه کار باید این مهارتشان را بهبود ببخشند.

تیم پیشنهاد داد که: ” برای بهبود این مهارت باید در کلاسهای پایه، تجزیه و تحلیل درک حسی، کلاسهای کیوگریدر (Q grader classes) شرکت کنید. همه این کار ها واقعا، واقعا به شما کمک می کند تا کام خود را ارتقا دهید و در نتیجه می توانید جنبه های مختلف قهوه ی سبز و تفاوت طعم های مختلف را درک کنید و حتی منطقه ای که ممکن است قهوه متعلق به آنجا باشد را بشناسید.”

Tim Wendelboe در حال ارزیابی عطر قهوه در طی فرآیند کاپینگ قهوه

شرکت در این دوره ها، کمک می کند که مزه قهوه برشت شده را بهتر بشناسید و واژگانی برای آنچه که توصیف می کنید داشته باشید.

این واژگان به صورت تعریف عمومی خواهد بود که توسط حرفه ای ها و اساتید صنعت قهوه جهت بحث در مورد قهوه، توصیف عیوب قهوه و موارد دیگر بصورت قراردادی مصوب شده و استفاده می شود.

بنابراین اگر لغات مورد استفاده را نشناسید، چطور می توانید از بقیه یاد بگیرید ؟

تیم به من گفت :” وقتی که قادر به توصیف مزه ها باشید، به راحتی می توانید اشتباهاتی که در هر مرحله انجام داده اید را متوجه شوید، حالا چه مرحله ی دم آوری باشد، چه برشتکاری، و چه خرید قهوه ی سبز.

Tim Wendelboe و ارزیابی ویژگی های حسی او از فنجان قهوه

۳ . دانستن نحوه دم آوری و عصاره گیری

برشتگرهای خوب نه تنها دانه های سبز قهوه و ظاهرش را می شناسند بلکه نحوه ی دم آوری قهوه را نیز می دانند.

تیم توضیح می دهد: “اما این بدان معنا نیست که شما بایستی یک باریستا باشید تا مزه ها را متوجه شوید، بلکه باید بدانید که چه چیزی را مزه می کنید.”

فکر کنید قصد انجام کاپینگ را دارید و دستگاه آسیاب شما قهوه را درشت آسیاب می کند و همین امر موجب رقیق شدن قهوه می شود.

در پایان شاید با خود فکر کنید که بهتر است در مرحله برشتکاری دانه قهوه را بیشتر برشت کنید تا تیره تر و یا غلیظ تر شود.

“بنابراین باید مطمئن شوید که قبل از مزه کردن قهوه، عصاره آن را خوب گرفته اید تا بتوانید نتایج برشتکاری را به طور دقیق ارزیابی کنید.”

Wendelboe در حال سرو قهوه در کافی شاپ خودش

۴ . داشتن اطلاعات در مورد زنجیره تامین قهوه

و درست مثل نیاز به دانستن چگونگی دم آوری قهوه و چگونگی مزه کردن قهوه، به اطلاعاتی در مورد چگونگی تولید آن نیز نیاز دارید.

تیم می گوید “[باید] حداقل اصول اولیه تمام مراحل از بذر تا فنجان را بدانید تا یک برشتگر بزرگ شوید. اما به این معنی نیست که شما باید همه چیز را در مورد این موارد درک کنید، بلکه باید اصول اولیه را درک کنید.”

در سال ۲۰۱۵، تیم مزرعه Finca el Suelo در Huila، کلمبیا را خریداری کرد. از او پرسیدم که آیا مشغول شدن در مزرعه، او را به عنوان یک برشتگر تغییر داده است.

او کمی فکر کرد و گفت: ” قطعا مشغول شدن در مزرعه روش خرید قهوه را برای من تغییر داد. چیزهای خاصی هست که نمی خواهم انجام دهم، و چیزهایی هست که بیشتر می خواهم انجام دهم. بنابراین، این امر قطعا روش انجام همه چیز را تغییر داده است.”

اگر شما در حال کسب و کار هستید، درک بیشتر زنجیره تامین قهوه بر قهوه ای که برای برشتکاری انتخاب می کنید و چگونگی قیمت گذاری آن تاثیر می گذارد.

بدون شک به شما در برنامه ریزی برای طراحی منوی فصلی نیز کمک می کند. و این به شما کمک می کند تا تاثیر پردازش، ارتفاع و آب و هوا را بیشتر درک کنید.

Tim Wendelboe در حال کاشت نهال قهوه در مزرعه اش

۵ . پاسخ به بازخورد

شما می توانید از کتاب ها و دوره ها، و وب سایت ها و پادکست ها چیزهای زیادی یاد بگیرید. اما از افرادی که قهوه برشت شده ی شما را میل می کنند هم می توانید چیزهای زیادی یاد بگیرید.

تیم به من گفت که باید از بازخورد مهمان خود، چه پیشنهادی و چه انتقادی، با روی باز استقبال کرد.

“باید نسبت به توانایی های خود بی طرف بود و توانایی های خود را به چالش کشید … هیچ کس کامل نیست و همه ممکن است در یک زمان موفق نشویم مخصوصا در برشتکاری قهوه.”

او توضیح می دهد هنگامی که با انتقاد مواجه می شود، با کمک مشتری قهوه را تجزیه و تحلیل می کند که آیا مسئله به آسیاب قهوه برمی گردد یا به عصاره گیری مربوط می شود یا که واقعا مسئله مربوط به کیفیت برشت قهوه است.

“هنگامی که این نوع بازخورد را دریافت می کنید، باید آن را با مشتریان خود بررسی کنید و به آن گوش کنید، زیرا می توانید چیزی از آن یاد بگیرید.”

بنابراین قدری تامل، پذیرش و فروتنی در برابر انتقاد، فرصتی برای بهبود است و توهین نیست.

تیم ادامه می دهد ” اگر می خواهید پیشرفت کنید، نباید نگران شکست باشید و بپذیرید که کاری که انجام می دهید ممکن است بهترین کار نباشد.”

” بنابراین، اگر شخصی دارای اطلاعات جدیدی است که نشنیده اید و یا دانش جدیدی دارد ، باید در مورد روش های خود از او سوال کنید.”

” نباید فقط موضع خود را در آن جا حفظ کنید … و بگویید که من به اين اعتقاد ندارم يا خلاف آن را انجام می دهم و یا برعکس خجالت بکشید و بدون هیچ پرسشی نظر او را بپذیرد.”

” هر دوي اين موارد مي توانند خطرناک باشند! بنابراین فکر می کنم همیشه باید چیزهای جدید را امتحان کرد و ذهن خود را بر نتایج، بجای عقاید متمرکز کنیم. ”

خدمت به مشتری و پذیرای بازخورد از آنها

۶ . حفظ تعادل بین تکنولوژی و طعم

تیم معتقد است که طعم و مزه مهم است. اما آیا این بدان معناست که او از تکنولوژی دور می شود؟

به هیچ وجه. بلکه او معتقد است که با استفاده از ابزارهای مدرن می توان به غلظت مطلوب رسید.

او به من گفت که: ” ما از یک سیستم رنگ لیزری ColorTrack برای تجزیه و تحلیل رنگ برشت استفاده می کنیم. سالهاست که این سیستم را با نرم افزار کراپستر ترکیب کرده ایم و همچنین با ایجاد ارتباط آنها با رطوبت سنج جهت محاسبه کاهش رطوبت، برای تعیین منحنی های برشت کمک گرفته ایم.”

سیستم لیزر زنگی ColorTrack ، یک ابزار مورد استفاده توسط Tim Wendelboe

” ترکیب این عوامل به ما ثبات در برشت می دهد، اما تنها اعتماد به این ابزارها کافی نیست. شما هنوز هم باید قهوه را مزه کنید. ”

او توضیح می دهد که داده ها تنها بخش کوچکی از تصویر را به شما می دهد. “من می توانم تعداد مشابهی را در بسیاری از روش های مختلف دریافت کنم، اما طعم حاصل آن بسیار متفاوت خواهد بود.”

” این [ماشین ها] فقط ابزارهایی هستند که می توانید از آن ها برای بدست آوردن یکپارچگی بیشتر استفاده کنید، اما شما باید از آنها در ترکیب با معیارهای دیگر نیز بکار ببرید.”

تکنولوژی نمی تواند جایگزین مهارت های پایه ی برشتگر شود – اما می تواند به شما کمک کند تا مطمئن شوید که ثابت قدم شده اید.

این آزمایشگاه برشتکاری دارای دستگاه هایی برای ضبط اطلاعات است.

سفر قهوه ی ما به هیچ وجه کامل نمی شود – ما هنوز هم کارآموزیم، و پتانسیل زیادی برای کشف بیشتر درباره ی قهوه و برشتکاری داریم. و با کار سخت و تعهد به یادگیری، می توانیم این کار را به خوبی انجام دهیم.

در نهایت در مورد قهوه بسیار مطالعه کنید، از کشت تا دم آوری به دنبال بازخورد باشید. یاد بگیرید که از تکنولوژی استفاده کنید. و ببینید چه چیزی را می توانید به عنوان یک برشتگر قهوه به دست آورید.


نویسنده: Bradley Bauder
مترجم: آرش محمودی
منبع: www.perfectdailygrind.com

آرش محمودی

آرش محمودی

اضافه کردن نظر

این سایت از اکیسمت برای کاهش هرزنامه استفاده می کند. بیاموزید که چگونه اطلاعات دیدگاه های شما پردازش می‌شوند.

ما را دنبال کنید

ما را در شبکه های اجتماعی دنبال کنید.