گروه بونو

کدام شير برای کاپوچينو

قهوه شما چقدر تازه است؟ نحوه عمل آوری آن چگونه بوده است؟ پروفایل رُست آن چیست؟ مطمئن هستم که شما می توانید به تمام این سوالات به سادگی پاسخ دهید.

اما در مورد شیر چطور؟ احتمالا نیاز به توضیحات روی پاکت شیر دارید.

اما کاپوچینو مخلوطی از شیر و قهوه می باشد و حداقل دو سوم نوشیدنی شما شیر است. به نظر شما شیر شایستگی توجهی نزدیک به اسپرسو ندارد؟

انواع شیر

بنابراین تصمیم گرفتم آزمایشی با انواع مختلف شیر انجام دهم. اما من درباره تفاوت شیر سويا و شیر بادام یا شیر پر چرب و شیر بدون چربی صحبت نمی کنم (هرچند که اینها ارزش تحقیق را دارند). در عوض، من به پردازش شیر نگاه می کنم:

Raw (پاستوریزه نشده)

Pasteurized (پاستوریزه شده)

UHT (شیر فرادما) و …

روشهای اصلی پردازش شیر

وقت آن است که کمی علمی صحبت کنیم.

کمترین پردازش بر روی شیر خام (Raw) انجام شده است نه شیر پاستوریزه شده و نه شیر هموژنیزه به این معنی که برای از بین رفتن باکتری ها به سرعت سرد و گرم متوالی نشده ( فرایند پاستوریزه شدن ) و مولکول های چربی آن به جهت جلوگیری از تشکیل لایه ای از چربی روی شیر شکسته نشده است (فرایند هموژنیزه شدن )

از آنجا که شیر خام پاستوریزه نشده است و باکتری های آن تخریب نشده است، از لحاظ بهداشتی چالش پذیر است. سازمان غذا و دارو آمریکا با هشدار شدید در مورد مصرف آن سخن می گوید. در مقابل، بسیاری از پنیر های فرانسه از شیر خام استفاده می کنند و منتقدان شیر خام به پتانسیل مسمومیت غذایی اشاره می کنند؛ طرفداران استدلال می کنند که خوشمزه تر و سالم تر است (اگر چه این مزایای سلامتی ثابت نشده است).

شما همچنین می توانید شیر پاستوریزه شده و هموژنیزه نشده، یا شیر هموژنیزه و پاستوریزه نشده (که معمول نیست) را خریداری کنید. با این حال معمولا در سوپرمارکت ها شیرهای پاستوریزه و هموژنیزه یافت می شود.

شکل های بسیاری از پاستوریزه کردن وجود دارد، اما دو مورد از آنها عبارتند از

HTST: High-Temperature-Short-Time

UHT: Ultra-high-temperature

بر اساس گزارش انجمن بین المللی لبنیات، شیر HTST در دمای ۷۲ درجه سانتیگراد بمدت ۱۵ ثانیه حرارت داده می شود. اما هنوز هم باید سرد شود ،اما شیر UHT (شیر طولانی مدت نیز نامیده می شود) از پردازش آسپتیک (گند زدایی) استفاده می کند. در نتیجه نیاز به خنک شدن ندارد.

اینها روش اصلی عمل آوری شیر هستند – اما کدامیک از آنها در قهوه بهتر عمل میکند؟

آزمایش با انواع شیر

همانطور که گونه های مختلف قهوه با هم فرق می کنند شیرها نیز با هم متفاوتنند. گونه ها، درختان ، مزارع و دیگر شاخص ها پروفایل های طعمی متفاوتی را تولید می کنند. همچنین انواع گاوهای مختلف، گله های گاو، خوراک و غیره ترکیبات شیری و طعم های مختلف تولید می کنند.

این زیبایی قهوه موج سوم است

ما به تفاوت های ظریف در فنجان های خود توجه می کنیم. ما درک می کنیم که قهوه های مختلف واقعا متفاوت هستند

بنابراین وقتی ما با انواع شیر آزمایش می کنیم، می دانیم که نتایج را نمی توان تعمیم داد. با برند شیر متفاوت و قهوه متفاوت، نتایج ممکن است تغییر کند.

با این حال، امتحان کردن انواع شیر می تواند ما را در شناخت تفاوت های کلی کمک کند. بنابراین من شیر خام (Raw)، پاستوریزه غیر هموژنیزه، HTST و UHT را جمع آوری کردم. هر کدام از شیرها را سرد، فوم داده شده و در کاپوچینو امتحان کردم.

برای اسپرسو من از قهوه اندونزی ایان جاوه شرقی استفاده کردم که مزه بادام زمینی بو داده شده، اسیدیته مربا توت فرنگی و طعم ماندگار (after taste) طولانی داشت.

نتایج من اینگونه بودند:

·         شیر خام (Raw Milk)

من این شیر را از یک مزرعه محلی در منطقه Dago North Bandung، اندونزی گرفتم. همانطور که من نشستم و کشاورز را تماشا کردم، مزرعه دار به من درباره ی غذای گاو گفت.

وقتی شیر سرد را مزه کردم، شیرینی و بادی سنگین داشت. هنگامی که بخار داده شد، شیرینی شروع به کاهش کرد، در حالی که طعم کره و بادی سنگین تر برجسته تر شد. و در کاپوچینو، متوجه بادی ملایم با طعم کارامل و حتی رگه هایی از موز شدم.

·         پاستوریزه و غیر هموژنیزه

به یاد داشته باشید، راه های زیادی برای پاستوریزه کردن شیر وجود دارد: این شبر یک دقیقه در دمای ۶۳ درجه سانتیگراد گرما دیده بود. سرد آن بافتی سبک و رقیق با شیرینی زیاد داشت. بعد از بخار دادن شیر کمی دُرد مانند بود اما شیرین باقی مانده بود. با این حال، در کاپوچینو، کمی تلخی مشخص بود و آن را بیش از حد کاراملی حس کردم.

پس از آن تجربه دیگری را امتحان کردم: از رست فیلتر برای اسپرسو استفاده کردیم و آن را با این شیر و بدون آن آزمایش کردیم. به عنوان یک اسپرسو خالص، ترش بود و در کاپوچینو شیر طعم های میوه ای قهوه را یه همراه شیرینی به وضوح نمایان کرده بود. برای من، این بهترین گزینه برای کاپوچینو میوه ای بود.

·         شیرHTST

این شیری مناسب برای کافی شاپ ها می باشد زیرا ماندگاری بالا دارد و همه جا یافت می شود.

در حالت سرد طعم سرشیر شیرینی متوسط و غلظتی مناسب داشت و بعد از بخار به شیرینی آن افزوده شد و در کاپوچینو شیرینی بیشتری را حس می کردیم.

با این حال، باید توجه داشته باشید که این شیر، شیر معمولی روزانه کافی شاپ من است. ما از آن برای تقریبا یک سال استفاده کرده ایم و مشخصات قهوه ما مطابق با آن تنظیم شده است.

·         شیرUHT

برای من، این شیر دارای after taste طولانی و خامه ای با شیرینی زیاد از حد است انگار که کنسرو شده است. بخار داده شده آن همچنان خامه ای اما صاف و بدون فوم است، و با این شیر کاپوچینویی یکنواخت ، تلخ و بدون فوم بدست آوردیم.

صرف نظر از اینکه چه شیری شما استفاده می کنید، آزمایش با فرآیندهای مختلف کمک خواهد کرد که نه تنها بهترین شیر برای کافه خود را انتخاب کنید، بلکه به درک بهتر تاثیر آن بر روی نوشیدنی هایتان کمک می کند. این به شما کمک می کند که میزان شیرینی و خامه ای و کاراملی بودن نوشیدنی های مختلف را تشخیص دهید، درست همانطور که چطور فنجان قهوه ای متفاوت، کام شما را بهبود می بخشد. پس آن را امتحان کنید و نتایجتان را با ما به اشتراک بگذارید!


منبع: www.perfectdailygrind.com

نویسنده :Tony Pramana, Q Grader and Head Roaster at Contrast Coffee, Bandung, Indonesia

مترجم : پوریا عیسی پور

امتیاز ۴٫۲ از ۵
پوریا عیسی پور

پوریا عیسی پور

اضافه کردن نظر

این سایت از اکیسمت برای کاهش هرزنامه استفاده می کند. بیاموزید که چگونه اطلاعات دیدگاه های شما پردازش می‌شوند.

ما را دنبال کنید

ما را در شبکه های اجتماعی دنبال کنید.