گروه بونو

پایداری کیفیت عصاره گیری قهوه _ کیفیت آب

امتیاز ۵ از ۵

زمان مطالعه: ۵ دقیقه

طبق نظرسنجی که از باریستاها و کافه داران محترم داشتیم، ۷۳ درصد کافه ها از سختی گیرهای چند مرحله ای و ۲۷ درصد از رزین های شیمیایی استفاده می کنند.
همانطور که می دانید ۹۸ درصد یک فنجان قهوه را آب تشکیل می دهد، پس پایداری کیفیت آب، نقش کلیدی در کاهش تغییرات چشم گیر عصاره گیری قهوه خواهد داشت.
شاید برای برخی باریستاها داشتن عصاره گیری یکنواخت با شاخصه های طعمی و مزه ای مشابه یک دغدغه محسوب شود.
با این حال طی این مطلب و مطالب آینده به این موضوع می پردازیم.

پایداری کیفیت آب

یکی از عوامل اصلی پایداری کیفیت عصاره گیری در کافه ها، پایداری کیفیت آب است.
آب شهری دارای کیفیت یکسان نیست و در ساعات مختلف روز میزان مواد حل شدۀ متفاوتی را ارائه می دهد.
خیلی از باریستاها و قهوه دوستان این شاخصه ها را با سنجش میزان TDS کنترل یا ارزیابی می کنند.
اما واقعیت این است که TDS تنها یک عدد است و دلیل بر یکسان بودن مواد موجود در آب نیست.
بعنوان مثال، دو آب مختلف با TDS یکسان، هرگز خروجی یکسانی بعد از عصاره گیری قهوه به ما نخواهند داد.
اما رهگیری و کنترل TDS با اعداد ثابت، تلورانس این تغییرات را تا حدودی کاهش خواهد داد.

فیلتراسیون

متاسفانه استفاده از رزین های شیمیایی کمک شایانی به کیفیت قهوه نمی کنند که در آینده در صورت نیاز در مورد آن مطلب خواهم گذاشت.
دستگاه های تصفیه آب چند مرحله ای اورگانیک هم با این که به صرفه ترین راه و سالمترین انتخاب به نظر می آیند در عین حال نمی توانند از تغییرات چشم گیر آب شهری بی تاثیر باشند و این تاثیر را هر چند کم مجددا بروز می دهند و موجب تغییراتی در عصاره گیری خواهند شد.
اما‌ ویژگی که باعث می شود این دستگاه ها نسبت به رزین ها برتری پیدا کنند، عبارتند از:
  • حذف یا کاهش چشم گیر میکرواورگانیزم های موجود در آب.
  • حذف موادی که در اثر پیوند با سایر محتویات آب سبب ایجاد بوی نامطبوع در آب می شوند.
  • وجود کربن فعال که باعث از بین رفتن کلرها می گردد.
  • کنترل سختی آب که از طریق چند بار فیلتر کردن پدید می آید.

پس برای ارائه قهوه در زمان های مختلف، باریستاها با متغیرهای زیادی سروکار دارند که باید تا جای ممکن این متغیرها را کنترل کنند تا کیفیت عصاره گیری، کمترین تغییر را داشته باشد.

راه حل های پیشنهادی

  • استفاده از فیلترهای آب چند مرحله ای ارتقاء یافته و کنترل روزانۀ متغیرها با استفاده از ابزارهای موجود در بازار.
  • تعویض به موقع فیلترهای تصفیه آب.
  • استفاده از پودرهای سازندۀ آب (پودرهای موج‌ سوم) و قراردادن گالن های چند لیتری آب بهمراه پمپ برای دستگاه اسپرسو.
  • اندازه گیری متغیر های منطقه ای هر هفته جهت شناخت میزان تلورانس این تغییرات.
برندهای مختلف در بازار، آبهای متفاوتی را ارائه می دهند که متاسفانه میزان قابل توجهی کلر و فلور در آنها مشاهده می شود.
کلرایدها در حقیقت سمی هستند که وظیفۀ حذف مواد اورگانیک را به عهده دارند.
در حالی که خود قهوه یک موجودیت اورگانیک محسوب شده و این مواد تا حد زیادی باعث حذف محتویات عطری و طعمی قهوه می گردند.
(جهت اطلاعات بیشتر به کتاب راهنمای کیفیت آب از انجمن قهوه تخصصی مراجعه کنید)

بی شک باریستاها در قسمت پایانی زنجیره ی قهوه حضور دارند.

توجه یا عدم توجه به این متغیرها می تواند زحمات هزاران کشاورز و فعال در صنعت قهوه را از بین برده یا به ثمر رساند.


نوشته مرتضی باقرپناه

 

مرتضی باقرپناه

مرتضی باقرپناه

اضافه کردن نظر

این سایت از اکیسمت برای کاهش هرزنامه استفاده می کند. بیاموزید که چگونه اطلاعات دیدگاه های شما پردازش می‌شوند.

ما را دنبال کنید

ما را در شبکه های اجتماعی دنبال کنید.